2020年长江大学食品化学科目考试大纲

　　一、考查目标　　食品化学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的专业基础课，主要研究食品贮藏、加工中可能发生的化学、物理变化，及其变化对食品品质、安全性等的影响，是从事食品生产、营销及研究与研发的必不可少的工具。要求考生比较系统的掌握食品化学课程的基本概念、基本原理和基本方法，能够运用所学的基本原理和基本方法分析、判断和解决有关理论问题和实际问题。　　二、考试形式和试卷结构　　1、试卷满分及考试时间　　本试卷满分150分，考试时间为180分钟。　　2、答题方式　　答题方式为闭卷、笔试　　3、试卷题型结构　　如：填空题 20分（10小题，每小题2分）　　单项选择题 10分（10小题，每小题1分）　　名词解释 18分（6小题，每小题3分）　　分子结构题 7分（1小题，每小题7分）　　判断题 10分（10小题，每小题1分）　　简答题 35分（5小题，每小题7分）　　综合应用题 50分　　三、考查范围　　1、食品化学的定义与研究方法　　①食品化学的定义　　②食品化学的研究方法　　2、水　　①水和冰的物理性质　　②水分子　　③水分子的缔合　　④冰的结构　　⑤水的结构　　⑥水-溶质相互作用　　⑦水分活度和相对蒸汽压　　3、碳水化合物　　①食品中的碳水化合物　　②糖类的化学性质　　③单糖、低聚糖的理化特性　　④淀粉　　⑤非淀粉多糖　　4、脂类　　①脂类的定义、命名、功能作用与分类　　②油脂的物理特性　　③脂类的化学性质　　④油脂加工化学　　⑤乳状液与乳化剂　　5、蛋白质　　①蛋白质理化性质　　②蛋白质的功能性质　　③食品中的蛋白质　　④加工对蛋白质的影响　　6、酶　　①影响酶反应的因素　　②食品中的内原酶　　③食品加工中重要（外源）酶　　④酶的固定化　　⑤酶分析　　7、维生素与矿物质　　①食品中的维生素及其分布　　②食品中的矿物质及其分布　　③维生素和矿物质在食品贮藏、加工中的变化　　④营养素的回复与强化　　8、食品色素与着色剂　　①食品中的天然色素　　②食品中允许使用的合成色素　　9、食品风味　　①食品风味的定义、风味物种类及呈味机理　　②呈味物质　　③食品风味物形成的途径　　④典型食品的特质风味物及其来源　　10、食品添加剂　　①食品添加剂的定义、种类、毒理学评价及使用规范　　②食品防腐剂　　③抗氧化剂　　④漂白剂　　⑤甜味剂和酸味剂　　⑥凝固剂和疏松剂　　⑦品质改良剂　　⑧增稠剂　　⑨其它食品添加剂　　11、食品中的嫌忌成分　　①影响食品安全性的因素　　②物质化学结构与毒性的关系　　③食品原料中的天然毒素　　④微生物毒素　　⑤化学毒素　　⑥食品在加工过程中产生的毒素